効率を出すために考える。
どういうことか
食べられる魚を釣ることを第一にしてるので、持って帰ったら捌く必要がある。捌き方は調べたらいくらでも出てくるんだけど、その通りにやってもめちゃくちゃ時間がかかったりグズグズになったりして、魚にもよくないだろうし何より疲れる。
料理の知識がない人間がどう頑張っていくかという話。
事前知識
各部位の名称（特にヒレ）を抑えておく。
基本的な立ち回り
包丁を扱う手は魚を触らない
肉とかでもそうだけど、手に脂がつくと包丁の扱いがまったくもって安定しない。硬いところを頑張ろうとしても滑って用事にならない。脂は落としづらいし毎度毎度洗ってると時間がかかるし、だったら初めから触らない。魚を扱う手と包丁を扱う手で使い分ける。言い換えると、ヌルヌルしていい手とヌルヌルさせない手。
これを守るだけで効率がかなり変わる。
布巾があると便利
まな板が滑るとめんどくさいので、濡れ布巾を噛ませて安定させる。捌いてるときに包丁に色々ついたのを拭うのにも使える。
生ゴミ用の袋を構える
特筆するところじゃないけど。
特に内臓は匂いが出るんで、普通のビニールに入れるよりも密封率が高いやつを使うのがいい感じになれる。釣った魚をジップロック的なものに入れて持って帰ってきたなら、その袋をゴミ袋に転用するのがいい感じ。
工程を分ける
鱗を落とすとか、内臓を抜くとか、三枚おろしにするとか、1匹ずつ片付けるんじゃなくて、ある程度の区切りをつけて段階的に進めたほうが楽。単純作業の繰り返しに落とし込めるので、慣れが発生する。慣れると作業が早くなる。
やっていく
現地でどこまでやってくるか、ってのもあるんだけど。
血抜きだけ済ませて持って帰ったとする。
流れ
- 鱗を落とす
- 内臓を抜く
- 三枚おろし
こうする。
鱗を落とす
基本的には鱗落としでやっていく。それでも全体を落としづらいので、鰭の付け根周りとかは包丁で処理する。グレであれば包丁で完結するので楽。魚の表面はどう頑張っても滑るので、滑らないように頭を掴んで固定する。エラとかに指をかけると安定する。
鱗が飛び散るとすっごいめんどくさいんで、水に漬けた状態でやるのが無難。水位がありすぎると鱗を落とす動作で水が散るのでそれもめんどい。
時間を掛けてみっちりやったつもりでも、できてないことは結構あるので割と神経を使う作業。こればっかりは回数を重ねて自分なりの取りこぼし箇所を確認、修正するしかない。
個人的には背びれ・尻びれの付け根、腹びれ周りに残ってることが多い。
終わったら一旦休憩。落とした鱗を片付ける。
内臓を抜く
ここがちょっとアレな部分。
肛門から腹を割く
内臓を傷つけないことがベストなんだけどやっぱり傷つけやすい。刃を突っ込むときは立てるしかないけど極力寝かせて割いていく。
腹びれから顎までがどんな魚でもアホほど硬い。ここが難関。
ハサミなら突破しやすいんだけどナイフとか包丁だとかなり厳しい。だからって頑張ってると内臓を潰しかねないので、めっちゃ切れるように研ぐか「諦める」が選択肢になる。諦めても後述の工程でリカバリができる。
腹を割いたら肛門から腸を指でちぎっておく。
エラを外す
エラは2箇所を外すことになる。下顎の付け根を外して頭がパカパカする状態にして、エラを外す。次に上側の方を外す。それでエラを引っ張れば内臓がくっついてるんで、ズルっと内臓を抜くことができる。できなかったら仕方ないって範囲。
内臓を抜く
エラと一緒に抜けなかったら別工程として内臓を抜く。エラ側の膜を割いて引っ張れば基本的にまとめて抜ける。内臓は脂がすごいんでしっかり掴んで抜くか、水を流してドゥルッと出てくるようにする。無理をすると苦玉を潰しちゃうことがあるのであんまり無理はしない。潰しちゃったら諦めて水で洗い流す。
終わったら休憩。内臓をゴミ袋にまとめる。というか、取った端から袋に入れちゃったほうがいい。まな板が結構汚れてると思うので一旦洗う。
三枚おろし
頭を落とす
腹びれ、胸びれが頭側に来るラインで頭を落とす。
このとき内臓を抜く際に腹を完全に開いてなくても、繋がってる部分を切り落とすことになるので胴体側に影響はないっていう。だから頑張って割かなくても大丈夫。
頭の骨を外すのがちょっとめんどい。力技でいこうとしても身にダメージが入りそうで、間違うと刃が欠けそうで、なかなか怖い。骨と骨のジョイントに刃を入れるって教わったんだけど、隙間を探すのも大変。骨に当たるまで切り進んだら刃先で「ここかな？」って感じに押し切ってみる。違うっぽかったら左右にずらしてやってみる。それでなんとかなる。
骨さえ切れたら後は楽だけど、裏側の胸びれ部分が切りづらかったりする。ヒレがクッションになってるのか刃が通りにくいんで、胸びれを予め頭側に折り込んでおくのがいい感じ。
三枚におろす
ここまでくるとそこらへんの記事通りにやっていけばいい。
個人的に腹骨を外すのが苦手。面でいくよりは点で攻めたほうが楽なんで、上手く切れないときは1本ずつ刃先で押し切る。または、腹骨ごと削いじゃうのもひとつ。プロじゃないからね、自分の落とし所を見つけましょうね。
そんな感じで。
バットがあると楽になる
バラしていくほどパーツが増えて置き場に困ることになる。まな板の隅じゃ足りない。バラす前とばらした後それぞれをキープできる場所を用意しておくのを推奨。
深さは要らないので広い何かがあればいい。フライパンでもなんでもいい。バットがあれば楽。
まとめ
本業の人とか慣れてる人なら問題にならないんだろうけど、ド素人が解体するのは時間も体力もすごく使う。しかも疲れがあるとダイレクトに影響するので、いっぱい釣ってきたらどんどん大変なことになる。釣行後、その日のうちに解体したほうが後が楽なんだけど、無理くさい感じがあったら翌日に回したほうがマシだと思う。内臓そのままなのがあまりいい気はしないんだけどね。
そんでまあ、コンディション抜きにどうしたら効率的にやれるのか。知ってる人に教われたらいいんだけどそれは置いておいて、一番は最中のひらめきになるんでしょう。疲れがすごいとひらめきようがないので、やっぱり体力はある程度欲しい。だから解体する前に休むことが大事だと思う。刃物を振り回すわけだし。
数年経って、こんだけのことがやっと分かってきた。正直遅いと思う。でもまあ、そうなったもんは仕方ない。とりあえず今後のステップアップとして、もうちょい切れたほうがいいと思うのでしっかり包丁を研いでみようと思う。切り方で突破できる気もするんだけど、そこを深堀りして結果を出すのは結構掛かりそうな気がしてる。
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